鵝肝中含有脂肪的40%-60%，其中含有不飽和脂肪酸的65%-68%可以降低人體血液中膽固醇的含量，抑制其他脂肪的吸收，對人體非常有益，每100克鵝肝中含有高4.5-7克的卵磷脂，軟化血管，延緩衰老，有助於預防心腦血管疾病的效果
許多人可能對鵝肝有誤解，認爲吃鵝肝高脂血症、高膽固醇。事實並非如此。據專家介紹，一般鵝肝中只含脂肪%~3%的脂肪，而肥鵝肝的脂肪含量可達60%左右，但肥鵝肝以不飽和脂肪爲主，容易被人體吸收利用，食後不會發胖，也可以降低人體血液中的膽固醇含量，人體生命不可或缺的卵磷脂比正常鵝肝增加3倍。肥鵝肝中含有油脂甘味的穀氨酸，加熱時有着特別有魅力的香味，這種香味很難說，只有其中才能知道其美麗，加熱到35℃時，脂肪開始融化，接近人體體溫的溫度，有入口即化的感覺。
鵝肝的作用
1一般鵝肝只含脂肪的2%-3%，鵝肝脂肪的60%左右，但鵝肝以不飽和脂肪爲主，不會發胖。
2鵝肝可以降低人體血液中的膽固醇含量，隱含人體中不可或缺的卵磷脂。
3鵝肝豐富的營養和補充目的效果。
營養價值鵝肝是動物肝的一種，有動物肝典型的營養成分。肝臟是動物體內養分和解毒的重要器官，含有豐富的營養物質，是補血的好產品:
1動物肝臟中維生素a的含量遠遠超過牛奶、雞蛋、肉、魚等食品，具有維持正常生長和生殖功能的作用。
2保護眼睛，保持正常視力，保持眼睛乾燥、疲勞的健康膚色，對皮膚健康有重要意義。
3常吃動物肝還可以補充維生素B2，這對補充機體的重要輔助酶，完成機體對去除有毒成分有重要作用。
4肝臟還有一般肉類食品不含的維生素c和微量元素硒，可以增強人體免疫反應，抗氧化，防止老化，抑制腫瘤細胞的發生。
5動物肝臟含鐵豐富，鐵質是產生紅球所必需的要素，缺乏的話會感到疲勞，臉色會變白。適量食用動物肝可使皮膚紅潤。動物肝富含維生素B2，維生素B2是人體生化代謝中許多酶和輔酶的組成部分，在細胞增殖和皮膚生長中間接作用。因此，經常吃動物肝有助於皮膚健康成長。
