小麥粉在烘焙製作中，常用的麪粉有低筋粉和高筋粉，低筋粉的溼麪筋值在25%以下，比較合適製作蛋糕餅乾.高筋粉的溼麪筋值在35%以上，比較適合製作麪包，麪包中的蛋白質在吸收後會形成麪筋，可起到支撐製品組織的“骨架”作用。
小麥粉主要性質作用：當面粉與蛋糊混合攪拌的時候，乾性的麪粉吸收水分後，麪粉中的麪筋蛋白質吸水形成麪筋而產生膠黏性，進而與其他原料黏成一體；同時麪粉的筋性也受到糖的軟化作用，從而使麪糊在烘烤過程中均勻膨脹，隨着蛋白質受熱變性逐漸凝固定型，形成蛋糕組織結構而支撐整個膨大的蛋糕體。這也是麪粉在蛋糕體內基本的作用和功能。
冰皮材料
冰皮外皮
待包榴蓮餡
冰皮成品
材料：
冰皮粉500克、純淨水575克、白奶油50克
餡料：榴蓮肉300克、卡仕達粉32克
製作方法、
把純淨水煮開衝進冰皮粉裏，用打皮機打至均勻放入白奶油，打到冰皮光滑即可。把榴蓮泥和卡仕達粉攪拌均勻即可。皮35克、餡35克皮包餡用模具壓出花紋即可
