很多菜在製作之前都會進行醃製，例如豬肉，經過醃製的豬肉會變得更鮮嫩更入味，而桂魚也不例外，經過醃製的桂魚，會變得更加好吃，更加的開胃，那就是臭。下面來了解一下臭桂魚的醃製方法一：
1、桂魚100斤宰殺治淨，一分爲二，無須沖洗；鹽2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香葉）150克、蒜蓉1500克拌勻成混合料待用；
2、在大木桶中擺一層魚、撒一層混合料，待將魚全部鋪完，木桶加蓋用石頭壓住密封，放於25℃-28℃的溫度下醃製5-6天使魚身自然發臭；
3、抹掉魚肉上的醃料改刀成塊，每400克分裝入保鮮袋，入冰箱冷凍保存；
4、醃好的魚應該顏色發白，若魚肉顏色發黃、發綠，則說明已經腐敗，不能吃了。
醃製的關鍵點：
1、桂魚沾水後再醃製會出水過多，沖淡魚的鮮味，且沾過生水的魚肉發酵過程中易變質，因此醃製前不可沖洗。
2、醃製過程中所選用的蒜必須爲現剝蒜，現剝蒜的辣味更加濃郁。
醃製方法二：
1、清水3500克、鹽300克、臭莧菜滷5000克（醃製臭莧菜時使用的滷汁，桶裝成品，4元/斤）倒入盆中混合均勻。此臭滷只可使用一次，用完即扔。
2、取桂魚300條（約600克/條），用木棒猛擊頭部將其打暈，加鹽800克塗抹魚身，醃製4小時後取出擺入托盤放於通風處，室溫16℃-18℃放置36小時（中途翻面2次），此時魚鰓顏色變爲暗紅，魚肉發粘、有淡淡臭氣。將發臭的桂魚扔入臭滷中，室溫25℃，放於避光處密封醃製2天，魚肉散發濃郁臭氣，取出將每條魚分別裹入保鮮膜，放入冰箱冷凍保存。3、每天上班後，取出10條桂魚解凍，殺洗後在魚身兩側背脊處各劃3刀，放進保鮮盒備用。
醃製的關鍵點：
1、在醃製過程中，魚鰓、內臟均能幫助發酵，且活魚比死魚更易醃入味，因此我們都是將魚敲暈直接醃製，並不殺洗。
2、用臭滷醃製桂魚時溫度應保持在25℃左右，避光發酵。溫度太低發酵味道不夠，溫度太高容易造成臭滷和桂魚腐敗變質。
3、醃製好的臭桂魚入冰箱保存前一定要用保鮮膜包好，一是避免食材串味，二是防止其臭味散去。
