將新鮮芥菜的老根、黃葉剔除，再用清水洗淨、晾乾，約5—6天后，即可切條。醃製時先在缸底撒一層鹽，再將芥菜放入，放入時切口朝下，每放好一層菜需再撒上一層鹽。菜要裝滿，儘量少留縫隙。裝滿後在芥菜上再壓上一塊石頭或其他重物。入缸後24小時內要倒缸一次，一星期後再倒缸一次，最後放置在陰涼處儲藏20天左右。待醃製的芥菜變成黃綠色並具有乳酸味時，再取出進行加工。
醃製時注意，將鹹菜坯和水按1：3的比例浸泡退鹹撈出後，對其進行壓濾、去雜、切細、整形。然後將香料浸煮過濾與調味品混合充分，再與鹹菜混合攪拌均勻，即可冷卻風乾。
芥菜疙瘩鹹菜怎麼吃鹹菜主要分溼吃與幹吃。溼吃日常基本有三種食用方法：清切（鹹菜從壇內拿出，在自來水中洗淨，切成小塊，製成鹹菜）、冷盤（將清切的鹹菜內加入醋、醬油、芝麻油、辣椒等在配合熱粥一起，十分爽口）、煎炒（可以根據各人的嗜好參些調料，比如生薑、辣椒、蒜頭，也可放點紅糖，吃起來很開胃。
其次是炒，炒鹹菜飯味道極好，許多人喜歡吃鹹菜飯，又喝鹹菜湯，吃起來胃口大開，飯量大增）、蒸或燉（用雜骨、排骨燉鹹菜，有一股濃濃的酸香味，吃了還想吃）。
另外若是用鹹菜燉三層肉，這是一道美味佳餚。做這道菜是一層鹹菜，一層三層肉，一直放到滿鉢爲止，然後放到鍋裏蒸，爛熟後起鍋。有了這道菜，你的食慾肯定大增。
而所謂的幹吃，顧名思義的就是此時的鹹菜是乾的，溼的鹹菜煮熟後通過太陽曬乾；每次食用的時候，將其清洗乾淨後，既可以清切，冷盤，也可以拿在手裏面啃。
食用芥菜疙瘩鹹菜注意事項鹹菜疙瘩中含有亞硝酸鹽，這也是鹹菜使得許多人望而卻步的原因。
其實，鹹菜疙瘩在開始醃製的2天內亞硝酸鹽的含量並不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峯，第9天以後開始下降，20天后基本消失。所以醃製鹹菜疙瘩一般時間短的在2天之內，長的應在醃製一個月以後纔可以食用。
在食用改菜的時候，有必要進行一下人工除毒。在其醃製成鹹菜疙瘩後，在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除鹹菜中殘存的亞硝酸鹽。
醃製鹹菜有什麼小竅門芥菜在採收後一般先要將菜曬成半乾狀態，然後加鹽醃製。在醃製的過程中，食鹽的濃度一般在12%以下，且醃菜缸必須密封不通氣，防止過酸。隨後將採收來的原料菜抖去泥土，剔除枯黃老葉，將根部削平，長短分檔。瘤芥、薹芥、寬柄芥或大葉芥還要將整株從中心劈開，以便利鹽分的進入，讓其更好入味。
在日光下晾曬2小時~4小時，最好當日入缸醃製。入缸時要注意，先將菜缸洗淨、擦乾，在缸底撒一層鹽，然後將原料根部朝裏裝缸，每裝一層菜，撒一層鹽。每層菜均要排緊壓實，直到裝滿爲止。壓菜時注意不要損傷原料。
踏菜時先踏缸邊，再慢慢轉爲中心，要求每層都踏到軟熟出滷。裝好缸後，上面再撒一層鹽，用潔淨的蒲包蓋好，用竹片插緊固定，上面再排“井”字形竹片，竹片上再壓大石塊，然後密封缸口。
