鮮牛肝菌和我們買到的乾燥的牛肝菌是不同的，它是新鮮採摘的牛肝菌，水分還保存在裏面，因此在烹飪的時候是與市場上買到的幹牛肝菌是不同的，乾的牛肝菌在下鍋前需要先泡發，然後才能烹製，而新鮮的牛肝菌則可以直接烹製，也可以先焯水，下面就讓我們來看看鮮牛肝菌的一些食譜吧。
油泡牛肝菌
做法：把新鮮牛肝菌過水後備用；在鍋中倒入適量油，爆香花椒和辣椒；將事先晾乾好的牛肝菌放入油鍋中，炸香後即可。
牛肝菌燉烏雞
材料：牛肝菌、烏雞、糖、胡椒粉、雞精
做法：將烏雞斬塊過水，牛肝菌過水後備用，薑切片備用；在湯鍋中放入清水，加入薑片、烏雞、牛肝茵，用大火燒開，然後轉至小火燉45分鐘調味即成。
什麼是鮮牛肝菌鮮牛肝菌是指新鮮的未經乾製的牛肝菌，它是牛肝菌科和鬆塔牛肝菌科等真菌的統稱，生活在野外，是一種可以食用的菇菌類，除了少數品種有毒以外，大多數都是可以食用的。牛肝菌主要有白、黃、黑牛肝菌三種，而尤以白牛肝菌味道鮮美，營養豐富，在世界範圍內都很著名，它的肉肥厚，柄粗壯，食味香甜可口，廣受大家歡迎，在我國雲南就有種植，但是它需求最大的地方還是西歐，廣泛出現在西餐中。牛肝菌除新鮮的作菜外，大部分切片乾燥，加工成各種小包裝，用來配製湯料或做成醬油浸膏，也有製成鹽醃品食用，雲南的白牛肝菌有很大部分是出口到西歐。
鮮牛肝菌的功效與作用鮮牛肝菌蘊含豐富的營養，維生素、蛋白質、脂肪、碳水化合物和礦物質的含量都十分豐富，主要功效有清熱解煩、養血和中、追風散寒、舒筋和血、補虛提神等，在中醫中也發揮着很大作用，同時還是婦科良藥，可治婦女白帶症及不孕症。
牛肝菌含有人體必需的8種氨基酸，對於腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐等症狀都有很好的治療功效。牛肝菌還具有抗流感病毒和防治感冒的功效，增強人體免疫力，改善微循環。
除了這些功效，牛肝菌還有很高的藥用價值，魔牛肝菌毒蛋白具有抑制珠蛋白合成的作用。另從中分離出一種蛋白質bolesatine(爲一種植物血凝素)，有促進T淋巴細胞有絲分裂和單核細胞釋放白介素-1α和白介素-2的作用，可以治療風寒、腰痠腿疼、腹脹等疾病。
鮮牛肝菌如何保存鮮牛肝菌中含有水分，新鮮採摘的含水量可達90%，因此保質期是不會很長的，一般鮮牛肝菌在常溫下只能保存2周左右，而且隨着時間的推移，它會越來越不新鮮，影響味覺效果。那麼應該如何保存這種不易保存的菌類呢？最好的方法只能是減少裏面的水分了，這也是爲麼市場上賣的大部分都是幹牛肝菌，要想在家儲存時間長一些，買回來後一定要攤放在報紙上，放在陰涼處晾乾，這樣可以減少水分，裏面的微生物自生的可能性就會降低，這樣才能讓保質期延長，但是建議新鮮的牛肝菌最好儘快食用，這樣口感也會更好。
