牛肝菌類是牛肝菌科和鬆塔牛肝菌科等真菌的統稱，是野生而可以食用的菇菌類。其中除了少數品種有毒不能吃之外，大部分的品種都是可以食用的，而且是越來越受到大衆的喜愛與好評。當你喜歡一樣東西，別人問起它的種類有哪些，你啞口無言就不大好了，所以還是趕緊來認識一下它的種類吧。
其實，牛肝菌的種類很多，但是現在重點講的是可以食用的種類。主要有白、黃、黑牛肝菌。白牛肝菌味道鮮美，營養豐富，而且它體積較大，肉肥厚，柄粗壯，食味香甜可口，營養豐富，是一種世界性著名食用菌。雲南省各族羣衆喜愛採集鮮菌烹調食用。
除了白牛肝菌外，還有黃牛肝菌。黃牛肝菌主要生長在海拔900米至2200米之間的鬆櫟混交林中，或砍伐不久的林緣地帶。黃牛肝具有很好的藥用效果,有清熱除煩,養血,追風散熱,補虛提神等功效。
同時，黑牛肝菌的外表和菌肉都是黑色的。味道鮮美，是最香的牛肝菌之一。夏季生馬尾松，油茶林中地上。它也是我國特有的品種。黃、黑牛肝菌與白牛肝菌同科，食用方法相同，味道亦近似。
牛肝菌怎麼吃很多國家、地域都廣泛食用牛肝菌的習慣，除新鮮的作菜外，大部分切片乾燥，加工成各種小包裝，用來配製湯料或做成醬油浸膏，也有製成鹽醃品食用。它怎麼吃最好吃？其實由於飲食文化的不一樣，它的吃法也是百花齊放的。
1、牛肝菌幹炒法
幹炒就是不放水或湯煸炒至熟。特別適應黃牛肝菌、乾巴菌、虎掌菌等菌的烹製。幹炒以取香爲，主要調料以幹辣椒、青辣椒、大蒜爲主。當然也可以根據自己的口味來放一點火腿、臘肉、香腸、蝦仁之類的配料共同來炒，但不宜多放。
2、牛肝菌滾湯法
廣東人喜歡喝湯，所以菌類也常用來滾湯。其實滾湯又叫煮湯，以喝鮮湯爲主。煮湯可以先放少量的油煸炒後再放入水或湯煮熟，也可以將水或湯燒開後放入食用菌。注意湯水不能放得太多，調味料要清淡一些，以突出鮮醇的口味。
3、牛肝菌扣蒸法
扣蒸法就是將原料整齊碼放在碗中，上蒸籠蒸熟後反扣在盤子中。碼放原料時可以塗抹一些雞肉泥、魚肉泥、蝦肉泥或者蛋清等含膠元蛋白質之類的物質。以期葷素搭配合理，營養均衡，味道也更加醇厚。適宜扣蒸的除了牛肝菌，還有青頭菌、猴頭菌等。
4、牛肝菌生炸法
生炸法其特點是油多火旺，用這種烹調方法加工的原料加熱前一般須用調味品浸漬，晾乾水氣，然後再下油鍋炸至色澤金黃或者水分收幹。生炸菌的特點是香、酥、醇厚。
5、牛肝菌生煎法
生煎法是把原料切成厚片，放在鍋中用中至小火慢慢地煎至成熟。生煎時鍋中油不能多，要兩面煎黃。應具有外香脆內鮮嫩的特點。
6、牛肝菌燒烤法
燒烤法就是將菌直接放在火上烤至成熟。烤時要注意火力的大小不能燒焦，也不能塗抹油脂。要保持原汁原味的鮮香。吃時可以蘸椒鹽、番茄沙司，辣醬油等。由於這種吃法較爲上火，目前只是某些地方這樣吃。
7、牛肝菌掛糊炸
掛糊炸是炸的一種形式，它是將原料包裹上澱粉或者蛋糊、糯米皮再放到油鍋之中炸至成熟。它要求外焦裏嫩，色澤金黃。
牛肝菌的功效與作用牛肝菌具有清熱解煩、養血和中、追風散寒、舒筋和血、補虛提神等功效，是中成藥“舒筋丸”的原料之一；又是婦科良藥，特別適合白帶多的女性朋友，或者有不孕症的女性朋友。經過實驗的證明，牛肝菌對艾氏腹水癌的抑制率爲90%，所以也是該種愛重的剋星。同時還有抗流感病毒、防治感冒的作用。
另外，牛肝菌含有人體必需的8種氨基酸，還含有腺膘呤、膽鹼和腐胺等生物鹼。根據《本草綱目》的記載，牛肝菌可以藥用，治療腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐。可見美味牛肝菌確是林中菌類中功能齊全、食藥兼用的珍品。經常食用牛肝菌可明顯增強機體免疫力、改善機體微循環哦。同時，牛肝菌還富含蛋白質、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等礦物質。
牛肝菌的價格由於牛肝菌的種類不一樣，狀態不一樣，所以在價格上也是有差異的。比如干牛肝菌、野生的牛肝菌在價格上就會稍稍貴些，鮮牛肝菌就會稍微便宜些。
較爲上等的野生牛肝菌一般都是100-150元一斤。現在市面上大部分都是製作成密封包裝的，每一種包裝的規格，淨重不同，價格也不一樣，但是總體來說性價比不會差別太大。大理中洱的野生牛肝菌，是袋裝包裝200克，69元一包的。有些更爲出色、特級的野生牛肝菌，可貴達220以上一斤。平時的一些鮮牛肝菌則是比較親民的。
